Riso parboiled, integrale e bianco: differenze e quale scegliere?

Per capire le differenze tra le tipologie del cereale piu coltivato al mondo ovvero tra riso integrale, riso brillato e riso parboiled ci basterà vedere il suo processo produttivo.

Dopo aver raccolto il riso questo viene sottoposto a diverse lavorazioni:
Essicazione, operazione che viene effettuata dall’agricoltore e non dalle industrie
Pulitura da corpi estranei,
Sbramatura, rimozione di glume e glumelle il “vestito” del chicco perché come l’orzo il riso è un cereale cosiddetto ‘vestito’.
Quello che si ottiene è il riso integrale.

Continuando con la lavorazione del chicco:
Sbiancatura, eliminazione degli strati esterni (pericarpo, embrione e strato aleurronico) a costituire quella che si chiama pula di riso
Spazzolatura, eliminazione di residui dei precedenti interventi
Lucidatura e brillatura, trattamenti fatti con oli, talco e glucosio per migliorare conservazione ed estetica che purtroppo elimina gran parte della vit B rimasta.
A questo punto avremo ottenuto il riso bianco.

Ovviamente questa lavorazione piu “aggressiva” comporta la perdita di proteine, lipidi, fibre, sali minerali e vitamine. Un impoverimento nutrizionale dunque. Per fare un esempio il potassio passa da 214mg del riso integrale a 92mg del riso bianco brillato, meno della metà. Il ferro dimezzato da 1,6mg a 0,8mg. Inoltre, essendoci meno fibre l’indice glicemico rispetto al riso integrale sale rendendolo un alimento non proprio adatto a chi è diabetico.

E il riso parboiled?

E’ un riso sottoposto ad un trattamento con il vapore e successivamente essiccato. Questo trattamento comporta il passaggio verso l’interno delle vitamine e minerali contenuti nell’esterno del chicco (nell’immagine colorati di giallo) per cui migliora il contenuto vitaminico e minerale del riso, riduce il tempo di cottura e migliora la tenuta di cottura (non scuoce). Per il passaggio di caroteni ha una colorazione di solito giallastra rispetto al riso normale.
I valori nutrizionali sono simili a quelli del riso integrale, in alcuni casi migliori: il ferro arriva a 2,9mg contro l’1,6mg del riso integrale, il calcio a 60mg rispetto ai 32mg del riso integrale. Ricordandoci però che altri minerali sono contenuti in quantità maggiori nel riso integrale come il potassio e che ad esempio anche il contenuto di fibre è sempre migliore nel riso integrale.

In conclusione scegliete un riso integrale o parboiled!

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