Tutto sull’olio d’oliva: dalle caratteristiche a come riconoscerne uno di qualità

L’olio extra vergine d’oliva è tra quegli alimenti che contraddistinguono noi italiani nel mondo perchè da secoli ne siamo produttori ed esportatori. Le nostre sono infatti riconosciute come vere e proprie eccellenze tanto che molti dei nostri oli hanno anche ottenuto l’ambito marchio IGP, che ne testimonia l’unicità e la qualità.

La qualità si sa si paga, e molto spesso tra tante meraviglie finiamo per scegliere oli di bassissima qualità e addirittura importati, il colmo per noi che siamo il secondo maggior produttore al mondo dopo la Spagna.
Questo, permettetelo, probabilmente perchè c’è una differenza tra i tempi di raccolta e quindi nella maturazione dell’oliva: più l’oliva viene lasciata maturare più olio viene estratto.
In Spagna si lascia maturare l’oliva di più, da noi la raccolta viene anticipata e questo spiega probabilmente la nostra minor produzione.
Peccato che la maturazione diminuisce la quantità di polifenoli, le molecole antiossidanti che conferiscono all’olio sapore ma soprattutto caratteristiche protettive e benefiche per la nostra salute. Questo è il motivo per cui l’olio italiano, prodotto da olive meno mature, è il più titolato e costoso al mondo tanto da valergli l’appellativo di oro verde.

olio-oliva-caratteristiche

Patriottismo a parte parliamo dell’olio extra vergine d’oliva, un antinfiammatorio naturale e lenitivo naturale.
Quello che lo caratterizza rispetto agli altri oli vegetali è l’alta presenza di acidi grassi monoinsaturi, nello specifico di acido oleico che in un buon olio non dovrebbe essere inferiore al 73%. Questa sua peculiarità è il motivo per cui è l’olio in assoluto più stabile all’ossidazione e alle alte temperature perciò se vi stavate chiedendo con quale olio friggere la risposta è che il migliore è certamente l’olio extravergine d’oliva.

Poi dobbiamo parlare di quell’1-2% di frazione insaponificabile che fa davvero la differenza tra un buon olio e un olio di bassa qualità. Parliamo cioè soprattutto di polifenoli. Questi come detto contribuiscono al sapore, proteggono l’olio dai processi di ossidazione e irrancidimento e hanno proprietà protettive cardiovascolari: il consumo di olio extra vergine d’oliva (che ricordiamo non contiene colesterolo) ricco di polifenoli è stato correlato ad una diminuzione dei livelli di colesterolo totale ed LDL e ad un aumento del colesterolo buono o HDL).

Quale olio scegliere?

olio oliva caratteristicheL’abbiamo detto, la qualità si paga. Un olio a 3-4€/L non è un olio di qualità e tra l’altro difficilmente sarà italiano ma più comunemente di origine europea o di chissà dove. Un buon prezzo? In commercio si possono trovare oli di qualità anche ad 8€/L.
Limpido o torbido? La pratica di filtrare l’olio è legata soprattutto alla sua conservazione. Un olio torbido si altera più facilmente, un olio filtrato è più stabile e si conserva meglio.
Più che di questo preoccupiamoci del contenitore. Prima ancora di leggerne la provenienza già solo vedere il contenitore ci dice tanto. La luce ossida e quindi ci fa perdere i polifenoli quindi un olio conservato in un contenitore trasparente è un olio da non prendere nemmeno in considerazione.
Infine l’olio spremuto tramite macine è migliore? In realtà no. La molitura espone l’olio alla luce ma soprattutto all’ossigeno dell’aria. Il metodo migliore di spremitura è allora quello tramite centrifughe con martelli/coltelli che rompono l’oliva in un sistema chiuso senza luce dove la quantità d’ossigeno è controllata.

Come conservarlo?

dsc_0425Partiamo dall’oliera che ovviamente non dovrà essere di vetro trasparente e per la quale dovremo fare attenzione anche ad un altro aspetto ossia la chiusura del beccuccio. Già perchè come la luce anche il contatto con l’ossigeno ossida i polifenoli e gli altri antiossidanti presenti facendoceli perdere. Comprare un olio di qualità, magari pagandolo 8€/L, e poi conservarlo male sarebbe un vero peccato.
Dunque oliera scura e con beccuccio dotato di chiusura. L’ideale è mettere l’oliera lontano da fonti di luce e calore, insomma la credenza va benissimo.

Come utilizzarlo?

Utilizzarlo a crudo va benissimo e ci consente di beneficiare della vitamina E, dei polifenoli e di tutti gli antiossidanti che fanno cosi bene al cuore. La classica merenda di una volta con una bruschetta aglio, olio e un pizzico di sale è, ad esempio, un ottimo spuntino. Ma non solo. Anche l’olio cotto possiede notevoli proprietà. E cosi scopriamo che un soffritto come la cicoria ripassata in padella spesso demonizzata, in realtà non è poi cosi male tanto più che, come detto, questo è l’olio che meglio si addice a fritti e soffritti! L’olio cotto ha infatti azioni procinetiche ossia favorisce le contrazioni (o peristalsi) intestinali migliorando la digestione e stimola le secrezioni biliari del fegato attivandolo. Perciò si alla cicoria ripassata e compagnia bella ma sempre con moderazione!

 

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