I vantaggi del lievito madre (o pasta madre)

La lievitazione dei prodotti da forno come ad esempio la pizza non avviene sempre nello stesso modo e per mezzo dello stesso mezzo lievitante. A volte si utilizza il lievito di birra che tutti conosciamo e che troviamo facilmente al supermercato, a volte si utilizza un impasto di acqua e farina detto lievito madre o pasta madre o impasto acido.

CHE DIFFERENZA C’E’?

Nel lievito di birra gli agenti lievitanti sono microrganismi, nello specifico lieviti della specie Saccharomyces Cerevisiae.
Il lievito madre invece è diverso. Non lo troviamo al supermercato perchè non è cosi semplice realizzarlo e soprattutto mantenerlo. Si parte da un impasto di acqua e farina che attraverso la procedura del ‘rinfresco‘ viene lasciato fermentare più e più volte fino ad arrivare ad avere un prodotto stabile e pronto per l’uso.
Ad ogni rinfresco la popolazione microbica naturalmente presente viene selezionata. Si instaurano rapporti di competizione, commensalismo, antagonismo tra i microrganismi di rinfresco in rinfresco e mano mano alcuni moriranno ed altri vedranno crescere la loro popolazione.
Il risultato è un impasto, il lievito madre, dove gli agenti lievitanti sono sia lieviti della specie Saccharomyces Cerevisiae (come nel lievito di birra), sia batteri appartenenti al gruppo dei batteri lattici la cui presenza giustifica anche il nome di ‘impasto acido’ vista la loro produzione di acido lattico. Un buon rapporto tra batteri lattici e lieviti è di 100:1.
Utilizzare un lievito madre ancora instabile e non maturo per la preparazione nel nostro caso della pizza significa utilizzare un impasto dove la popolazione microbica è nel pieno della competizione e nel pieno dello sviluppo per cui non ancora stabile, e la pizza che otterremo dal suo utilizzo sarà una pizza altrettanto instabile. Per approfondire e capire perchè la pizza ci rimane spesso sullo stomaco ti rimando a questo articolo.

Una curiosità: Si è osservato che la popolazione microbica dei batteri lattici del lievito madre è variabile a seconda della zona geografica per cui ad esempio al nord troviamo quasi esclusivamente Lactobacillus sanfranciscensis mentre al Sud è maggiore la presenza di Lactobacillus alimentarius.

pizza lievito madre

Effetti positivi del lievito madre

In generale ci sono migliori qualità nutrizionali ed organolettiche. Nello specifico:

  • Diminuzione dell’Indice Glicemico (IG). La produzione di acido lattico da parte dei batteri lattici prolunga di fatto il tempo di svuotamento gastrico e già questo di per sè rallenta l’assorbimento. Inoltre diminuisce la quantità di amido digeribile e attiva enzimi proteolitici con il risultato che la velocità con cui la glicemia aumenta, a seguito dell’assunzione ad esempio della pizza prodotta a partire da lievito madre, rallenta. E sappiamo come avere una glicemia sotto controllo sia importante per scongiurare danni ai vasi sanguigni e quindi il rischio di aterosclerosi, senza dimenticarci del diabete.
  • Maggior digeribilità e migliori caratteristiche organolettiche. Come ho appena finito di scrivere il pH più acido portato dall’acido lattico attiva gli enzimi proteolitici. Le proteine si degradano in peptidi e aminoacidi liberi e questo significa avere un prodotto più facilmente digeribile in primis ed in secundis aggiungere caratteristiche organolettiche come odori e sapori gradevoli al prodotto. Anche il glutine essendo un complesso proteico viene scisso da cui una probabile maggior tolleranza da parte delle persone celiache di un prodotto realizzato con lievitazione con pasta madre.
  • Maggior assimilazione di vitamine e minerali. Nei cereali troviamo molti minerali e altrettante vitamine del gruppo B ma solo una parte vengono assorbite per via dell’alto contenuto in acido fitico. Questa sostanza ha una forte attività chelante formando complessi insolubili che inglobano minerali e vitamine rendendoli inassorbibile tanto da essere considerato un antinutriente. Bene, il pH più acido crea un ambiente ideale per un enzima naturalmente presente nelle farine che è la fitasi che scinde l’acido fitico in complessi con attività chelante minore rendendo cosi più biodisponibili i minerali e le vitamine.

Dove reperire il lievito madre?

Si ok tutto bello ma…dove prendo il lievito madre se al supermercato non si trova?
Online trovate diversi siti che spiegano passo passo come crearlo da voi, oppure se volete averlo da subito pronto per l’uso (ricordiamo infatti che prima di poter essere utilizzato deve essere maturo) la cosa più semplice che potete fare è farvene dare un pezzo (bastano 100g) se conoscete qualcuno che lo possiede oppure cercare sempre online perchè esiste una rete di possessori che ne mette a disposizione un pezzo a chi volesse.
Una volta avuto ricordate che la sua unica pecca è che bisogna “dargli da mangiare” come un bambino e va effettuata la procedura del rinfresco almeno 1 volta ogni 7-10 giorni altrimenti…la popolazione microbica si sbilancia, l’impasto diventa eccessivamente acido ed in definitiva…muore!

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